1．玉米的贮藏特性 （1）玉米胚大，呼吸旺盛 玉米胚部较大，几乎占全粒体积的1／3，约占全粒重量的10％～12％。由于胚部吸湿容易，且含有大量不饱和脂肪酸，所以当贮藏环境温度高、湿度大的时候，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始终高于胚乳，酸败也首先从胚部开始。 （2）玉米原始水分大，成熟度不均匀 我国玉米产区在北方，每年玉米收获时天气已冷，故新收获的玉米水分在20％～35％。由于同一果穗，顶部和基部授粉时间不同，导致玉米粒的成熟度不均匀，加上脱粒时玉米容易受损伤，这样未成熟粒与破碎粒的存在，增加了玉米贮藏的难度。 （3）容易霉变 玉米由于胚大，脂肪含量高，带菌量大，在温度、水分条件适宜时，容易发生霉变。 （4）容易感染害虫 危害玉米的害虫较多，主要有玉米象、大谷盗、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、粉斑螟、麦蛾等。害虫一般先危害胚部，玉米一旦感染了害虫，要比其他粮种严重得多。

 2．玉米的贮藏方法 在我国，玉米贮藏北方以防霉为主，南方以防虫为主。玉米的贮藏方法有粒藏与穗藏两种，国家入库的玉米全是粒藏，农户大都采用穗藏方法。 （1）穗藏 果穗穗藏是一种典型的通风穗藏，在华北和东北地区，由于收获玉米时温度较低，高水分的玉米穗藏具有很大的优越性。经过一冬自然通风，来年4一5月份玉米水分可降至12％～14％。 （2）粒藏 粒藏的第一步是要控制玉米入库水分，要求入库玉米水分含量在13％以下，另外可以针对玉米胚大、呼吸旺盛的特点，采用缺氧贮藏，或根据实际需要，采用“双低”贮藏、“三低”贮藏等方法或采用“缓释熏蒸法”等综合方法贮藏，防止玉米堆发热，生霉，生虫。 

 3．玉米粉的贮藏特性与方法 玉米加工时往往要经过水洗，使水分增大。新出机的玉米粉温度较高，一般在30～35℃。温度高，水分大，给微生物的生长繁殖创造了条件。玉米粉脂肪含量高，容易氧化变质。故玉米粉是不易贮藏的成品粮，极易发生霉变，酸败变苦，不宜长期贮藏。 玉米粉在贮藏过程中，水分不能超过14％。另外，玉米粉不宜采用大批散存的方法，一般用袋装，码成通风垛，并于5～7天倒垛1次，倒垛的原则与面粉倒垛相同。如果发现有结块成团现象，应及时揉松。条件允许时，最好采用低温贮藏或气调贮藏。加工玉米粉时最好先去胚再制粉，这样既可提取玉米胚油，增加经济效益，又可提高粉质，有利于贮藏。

(作者：舒在习)(来源：《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》)(编辑：炊烟)